الأربعاء، 16 أبريل، 2014

كفتة بالبيتزا



الكفتة طبعا من الاطباق الاساسية ولكن متغيرة في النوع وفهمنا من خلال المقدمة ما معنى اساسي اي انها تقدم باستمرار في البوفيهات ولكن في كل مرة بطريقة فمرة بالطحينية ومرة بالبندورة ومرة على شكل داوود باشا وطبقنا اليوم مختلف في طريقة تقديم الكفتة فهي بالبيتزا :



صورة للطبق





كما تلاحظين طبقة الكفتة واعلى منها طبقة على شكل البيتزا
وقبل ان ندخل في المقادير وطريقة الصنع ملاحظات هامة جدا حول الكفتة حتى تخرج معنا صحيحة ومميزة في النكهة والشكل .
اولا الكفتة يا اخواتي كما هو متعارف انها مزيج من اللحم تطحن مع البصل والبقدونس .
اختيار لحمة الكفتة :
لا تختاري لحمة الكفتة لحمة عجل خالص ( بقر) فتخرج معك مشدودة .
ولا تختاريها لحم غنم خالص فتخرج معك كثيرة الدسم متفتتة من كثرة الدسم .
وانما لحم الكفتة خليط من لحم الغنم والبقر وبنسب متساوية او ثلثين عجل وثلث غنم اذ لا بد ان تدخل بعض الدسامة في لحم الكفتة والا خرجت كالمطاط المشدود وليس لها طعم .
انا لا اطحن لحم الكفتة في المنزل وانما لي لحام خاص يعرف تماما ما اريد ويحضرها لي .
كيلو اللحم المخلوط عجل وغنم مع ربع ضمة بقدونس تقريبا لا اكثر وبصلة كبيرة الان مزيج البقدونس مع البصل يعتبر مزيج قوي وهو ما يميز لحمة الكفتة شكلا وطعما ..
وحتى تصبح نكهة الكفتة اكثر قوة سنضيف مع هذا المزيج سن من الثوم ونصف قرن فلفل اخضر ..
البقدونس والبصل والثوم والفلفل مزيج غاية في القوة وذو رائحة نفاذة شهية وهي التي ستشكل تتبيلة الكفتة بشكل عام
وحتى ازيد درجة اخرى من قوة هذا المزيج سنضيف لها بهار الفلفل الاسود فقط .
اياك اختي ان تضيفي للكفتة اي انواع بهارات اخرى لانها ستغير من طعمتها وستضعف النكهة القوية التي وضعت في اصل تركيبتها .فتركيبتها هي بهارها .
فاذن بهار الكفتة فقط الفلفل الاسود وبكمية قليلة .
عادة ما اضع على الكفتة كمية اقل من المعتاد من الملح لاني ساستعمل مرق الدجاج المكثف ( ماجي ) . وهو يكون مالح فحتى يخرج طعم الملح معتدل .
التقيد التام اخواتي بالوصفة ..
وانا قلت اننا سنصحح الكثير من المفاهيم حول البهارات وستمر معنا اطعمة من غير بهار نهائيا وهي غالب الاطباق الغربية .

صورة الخطوة الاولى في طريقة الصنع




وضعنا الكفتة في صينية مدورة او مستطيلة على حسب ما تريدين ولا نضع عليها شيء نهائيا لا ماء ولا مرق ولا غيره فقط نفردها ونسوي سطحها تماما بلبلة اليدين بالماء حتى يخرج سطحها مستو معنا ولا يحدث فيه تشققات ونضعها بالفرن هكذا حتى تخرج مائها ودسمها وينشف حوالي 85 بالمئة .
في هذه الاثناء سنعد خلطة البيتزا
نقطع راس بصل كبير او اثنين متوسط كما ترين بالصورة وبقليل من الزيت حوالي ملعقتين نقلب البصل سوتيه حتى يذبل وسصفر قليلا اي حوالي العشر دقائق نضيف للبصل ثلاث حصوص من الثوم المهروس ونقلب حوالي الدقيقتين ثم نضيف الفطر المقطع ( علبة فطر مقطع ) ونحرك حوالي ثلاث دقائق ثم نضيف كوب من الفليلفة الخضراء المقطعة . ونقلب الجميع سوتيه حوالي السبع دقائق .

صورة الخطوة الثانية :





نضع نصف ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود ونصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل ( الذي اعتمدناه ) ونصف ملعقة صغيرة بابريكا حلوة .
نضعها على مزيج الفليفة والفطر ونحرك وبنشيل المقلاة عن النار وننتظر الى ان يفتر المزيج .
نقطع حبتين بندورة كبيرتين كما نرى في الصورة وعندما يفتر مزيج الفليلفة والفطر نضيفها ونحرك .
( لا تقومي ابدا بإضافة البندورة الى المزيج وهو حار لان ذلك سيؤدي الى خروج ماء البندورة وتغيير طعمها ) .
ونحن نريد ان تحتفظ بشكلها .
بعد ان نشفت وتبخرت ماء الكفتة حوالي 85 بالمئة اي نبقي القليل من مائها في قعر الصينية لا تحترق ويتغير الطعم كما ترين في الصورة نخرجها ونذوب مكعبين صغار من الماجي في كوب ماء حار .

صورة الخطوة الثالثة :




كما نرى في الصورة :
نضيف المرق الى الكفتة ونبدأ بوضع طبقة مزيج البيتزا الذي اعددناه فوق لحمة الكفتة كما ترين في الصورة في شكل مرتب ونحاول ان نضغط عليها برفق تام حتى اتاكد انها وضعت على سطح الكفتة تماما .
نوزع حلقات الزيتون الاسود الخاص بالبيتزا ( زيتون مفرغ من النواة ومقسم ) .
ثم نقطع اصبع واحد من الببروني العجل مع الفلفل الاسود دوائر ونوزعه على وجه الكفتة ( الببروني بالفلفل الاسود سيدعم النكهة تجدونه في السوبرماركت في البرادات بجانب المرتديلا ). وهذه صورته حتى لا يسالني احد عنه



استعملنا اصبع واحد منه فقط اذا لم تجدي بامكانك استبداله بالسجق الحار وان استصعب عليك بامكانك الاستغناء عنه .
ثم نبرش على الوجه جبن الموازريلا .
ونضيف رشة خفيفة جدا جدا من الزعتر الجاف ( اوريغانو ) فقط رشة خفيفة نريد طعم باهت لها وليس قوي اياك ان تكثري فتغيري طعم الطبق .
ثم رشة خفيفة من البابريكا الحلوة .
ونعيد الصينية الى الفرن حتى تنضج تماما وتتشرب مرق الدجاج .

وهذه قطعة منه






هذا الطبق اعداده سهل في البوفيهات المفتوحة بحيث نعد الطبق تماما كما راينا في الصواني المعدة للبوفيه ولكن نخرج من الفرن في النهاية ونضوجها حوالي ال 70 بالمئة ونضعها في الصواني في قاعدتها الحرارية ذات الشعلة قبل بوقت من البوفيه لتتابع نضوجها على هدوء الى حين موعد افتتاح البوفيه .

اتمنى اخواتي ان يعجبكم الطبق وان تتذوقوا مذاقه المتميز والجديد .. وهو سيعجب بالتاكيد ضيوفك ايضا .



صورة للبهارات



كما ترين وضعنا حوالي ملعقتين طعام كبيرتين من البهار الحلو وهو الاساسي وملعقة طعام من القرفة اعواد وملعقة من كبش القرنفل وملعقة من الهيل الحب وملعقة من الفلفل الاسود الحب .
نطحنها في مطحنة البهار ونضعها في علبة محكمة الاغلاق حتى تبقى محتفظة بنكهتها القوية .
ممنوع منع بات يا اخواتي الخروج عن نطاق خلطة البهار هذه الا اذا اشرت الى ذلك فكلمة بهار مشكل عندما تمر معنا اعني بها هذه الخلطة فقط .
ولا تقومي بطحن كمية كبيرة منه فقط هذه الكمية وكل ما انتهت تصنعي غيرها حتى تبقى كما قلنا محتفظة برائحتها القوية .


ليست هناك تعليقات: